山东是古文化的发祥地之一，大汶口文化遗址、龙山文化遗址出土的红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿，反映了新石器时代的烹饪文明。春秋战国时期孔子、孟子的论食名言；古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”，反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展。至北魏高阳太守贾思勰著述《齐民要术》，把以山东为主的北方烹调技艺，作了系统的理论总结，成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论著述，一直影响着后代。宋都汴梁之“北食”，是当时鲁菜的代称。明清时代已经完整而自成体系，影响到整个黄河流域极其以北地区。
　　黄河、黄海为山东菜提供丰富物资，聪明的劳动人民创作出了丰富多彩的菜肴美点，并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。
　　济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
　　关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。
　　清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼，就完全是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。
　　济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提请汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。
　　济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。
　　现今，济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求，从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲，菜品日趋精细，选料更加广泛，口味日趋多样，菜肴更新速度不断加快，新品名品日益涌现。
　　糖醋鲤鱼
　　中华民族的母亲河——黄河流经济南，河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤。其个体肥大，体色艳丽，肉味纯正，鲜嫩肥美，为众多鲤鱼品种中的珍品。制作方法是将初加工好的鲤鱼，两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形，取出，将鱼摆在盘中，浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩，酸甜微咸，蒜香浓郁。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，此汤香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，清口润肠。
　　麒麟鳜鱼
　　麒鳞是中国古代传说中的一种动物，形状象鹿，头上有角，全身有鳞甲，有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞，故名。鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一，毛刺极少，肉呈蒜瓣状，质地细嫩，味道鲜美。中医认为其味甘性平，具补气血、益脾胃的功效，可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。
　　此菜制作关键在于刀工处理，将鳜鱼、冬菇、冬笋、鸡蛋皮、火腿、鸡蛋糕加工制成“麒麟”状，加清汤、精盐、南酒、葱、姜、味精、猪油入笼蒸制而成。成品肉质极其鲜嫩，色彩美艳，造型逼真，喻意美好。
　　焖炉烤鸭
　　济南烤鸭，历史悠久。清代巡抚衙门内的厨房也以此为特色。烤鸭所用原料为填鸭，体态丰满，肉质细嫩，皮下脂肪较厚。烤鸭的制作工艺十分复杂而又考究，经初加工后的烤鸭胚需经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、挂糖、晒皮、灌水、烤制等多道工序，历时1~3天（随季节不同而异）方可制成。成品色泽红亮，皮脆肉嫩。吃烤鸭必备之品有荷叶饼（鸭饼）、甜面酱、大葱段，还可配以黄瓜条、萝卜条等。
　　湖菜鸡块
　　湖菜指旧时济南大明湖所产之茭白、蒲菜、白莲藕、莲子、白荷花。茭白是水声植物菰的嫩茎，其质地嫩脆，营养丰富。蒲菜乃香蒲之嫩芽，其形似菱，其味似笋。荷亦称莲。其茎（藕）、果（莲子）、花（荷花）、叶（荷叶）在济南菜中占有很重要地位。藕有七孔，肉白味甘。莲子，莲房中所出，去其皮可食。
　　湖菜鸡块集大明湖名蔬于一体，配以鸡脯肉，佐以精盐、酱油、葱椒绍酒、味精、葱、姜、蒜等调味，构思新奇，制作精细，鲜嫩爽口，清香不腻，是时令很强的名肴。　　宫保鸡丁
　　宫保鸡丁即炒鸡丁，以爆炒神速而脆嫩著称。据说制作此菜的诀窍有三：油多，火旺，鸡丁外裹一层糊。因为鸡肉外裹一层淀粉后，加旺火油炒，则能快熟而肉嫩，这种方法名为“爆炒”，为山东菜的重要烹调方法之一，因此，现在称此菜为“宫爆鸡丁”。
　　此菜以鸡脯肉为主料，配以花生米、红辣椒，以白糖、盐、酱油、葱、姜、蒜、南酒、味精等调味，经爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。
　　菊花火锅
　　菊花是我国特产，重阳节前后开花。药用可散风清热，平肝明目，解毒消肿等。菊花入肴，可烹制多种菜点、饮品。菊花火锅，其制法是将火锅点燃，加高汤，开后可将腌好的主料涮熟，蘸用韭菜末、雪里蕻末、花生米末、胡椒面、青蒜末、榨菜末、酱姜末制成的调料食用。用饭时，放入白菊花、菠菜、炸馓子等煮透食之，还可煮水饺、面条等。
　　九转大肠
　　九转大肠是清朝光绪年间，由九华楼所首创。据说，当初店主宴客，做此菜，客人品尝之后称赞：道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴，可与仙丹媲美，故叫九转大肠。从此，九转大肠成了受人喜爱的名菜。烹制此菜，厨师要下料狠，用料全，调料中要有名贵的中药。经过精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，味厚而回味无穷。
　　汤爆双脆
　　汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制而成。成品肚头鸡胗脆嫩，汤清味鲜。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。
　　奶汤蒲菜
　　奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。奶汤味道醇厚，洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为济南第一汤菜。